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原料:

鵝齡為90天左右的肥嫩仔鵝1只。

調料:

燒鵝料150克,皮水4800克(約耗150克)肉蔥、姜片、蒜蓉各20克,燒鵝蘸料100克。需要1000道經典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的,關注我們微信公眾號“指間味集”即可自動獲得。

燒鵝料配方:

材料:

白糖5千克,鹽10千克,味精500克,雞精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,雞肉醬250克,柱侯醬250克,芝麻醬250克,花生醬250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

制法:

把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用:

作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔涂抹的腌制用料。

燒鵝皮水配方:

材料:

水4千克,麥芽糖350克,檸檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:

把麥芽糖溶解在水中,加入其他原料拌勻,即成皮水。

適用:

燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水,燒烤時才能著色。

注意事項:刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮色澤不一致

燒鵝蘸料配方:

材料:

冰花牌酸梅醬500克,白糖100克,白醋50克,檸檬汁10克。

制法:

把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。

適用:

作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。

制作方法:

(1)將鵝宰殺褪毛后,在沒開肚之前把鵝充氣壯身,便其皮與肉分離。

(2)用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚,刀口豎直干脆,大概8厘米長。用手沿著內臟的邊沿插到內臟的底端,將內臟握在手中。

(3)輕輕取出所有內臟,鵝肺、食管、喉管,用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴,務必除去。然后反復清洗干凈鵝的內腔。

(4)按適當尺寸砍去鵝腳,砍去鵝翼尖。

(5)再次清洗干凈,準備好芫荽,肉蔥,姜片,蒜蓉,鵝尾針,燒臘鉤。

(6)用燒鵝料拌擦鵝內腔,直至涂抹均勻整個內腔。將芫荽,肉蔥,姜片,蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反復拌擦。

(7)用鵝尾針把其開口處縫好,一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊,保證其不漏氣、不漏水。

(8)把鵝全身淋上皮水,用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

(9)用氣泵再次給鵝充氣,使其皮肉再次分離,把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。

注意事項:打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。

(10)放在通風處吹干水分,用風扇吹干也可。

(11)給烤爐點好火,預熱烤爐,等待火勢穩定,將晾干的鵝掛入烤爐里,蓋上蓋子,開始燒鵝,

(12)用穩定的炭火燒約50分鐘,即可出爐。

注意事項;掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ,使之受熱均勻。

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