酥肉制作方法大全

做法一

食材:五花肉、豬里脊肉、青紅椒、木耳、紫皮洋、醬油、蔥姜、八角、桂皮、黃酒、淀粉、花椒粉

步驟

1、食材的處理:將清水泡去血水的五花肉,切成厚片。

PS:用清水泡,既可以去血水,還可以有效的去除腥膻味道。

2、腌制:放入黃酒1小勺、胡椒粉、花椒粉少許、醬油1小勺、料酒、鹽適量抓勻,腌制4~5分鐘,切蔥姜備用。

3、用10份的淀粉和1份的面粉調制成淀粉糊,形成牛奶狀即可。

將沉淀的淀粉用手抓勻成淀粉糊放入腌制好的肉中,一起抓勻,讓肉塊上均勻沾上一層淀粉糊即可。

4、鍋中放入食用油燒熱(肉塊放下去會有密集的泡泡),將沾滿淀粉糊的肉塊逐一放入油鍋中。

5、中火將肉塊炸上色撈出。(香脆的小酥肉就可以直接吃了)

PS:肉塊放入鍋中可能會粘連,等到外殼硬了以后用筷子一劃就開了。

6、鍋中放大料,放入一點油稍微煸炒一下,下入蔥姜、炸好的酥肉放入鍋中,烹入黃酒。

7、放入洋蔥、木耳、青紅椒、醬油、料酒、少許鹽、白糖、雞精、胡椒粉調味,邊晃鍋邊淋芡,大火收汁即可完成。

做法二

食材:前腿肉200g、料酒20g、姜蔥汁10g、雞蛋液1個、淀粉60g、老姜15g、大蒜3瓣、大蔥50g、醬油15g、白糖30g、醋25g、熟芝麻5g、花椒粒15-20顆

做法

1、提前將原材料準備好。

2.將準備好的豬腿肉切成長4厘米寬1厘米左右的條;豬肉選擇前腿肉肥瘦相間最好,太瘦會塞牙,太肥會膩口。

3、將肉條用料酒、鹽、蔥姜汁水、雞蛋液和生淀粉碼味上漿, 雞蛋液用全蛋液無需蛋黃和蛋清分離

4、將所有調料均勻裹在肉上

5、老姜、大蒜切成米,大蔥切成小段待用

6、鍋內倒菜籽油燒熱至6成時,將碼味后的肉放入鍋中炸至定型;下肉的時候用筷子將肉沾上粉漿裹勻,一根一根下以免粘在一起

7、第一遍炸至小酥肉顏色金黃即可撈出

8、將油燒熱至9成時,將第一遍炸好的小酥肉倒入鍋中再炸一遍,也就是所謂的復炸;復炸后的小酥肉外酥里內,口感更好。

9、鍋內留少量底油,下姜米、蒜米和蔥花爆香鍋

10、再倒入鹽、料酒、醬油、白糖、醋和水淀粉調成的糖醋味汁

11、待大火收縮至成二流芡時,下入小酥肉拌勻

12、出鍋后撒上芝麻即可食用

做法三

五香炸酥肉

食材:豬肉200克、雞蛋兩個、面粉30克、玉米淀粉10克、鹽一小勺、五香粉一小勺、姜粉一點、胡椒粉一點、料酒適量、白糖半勺、食用油適量、生抽半小勺

步驟:

1.選擇肥瘦相見的豬肉,帶點肥肉炸出來好吃不柴,把肉切成筷子粗細的條,放大碗里,加入鹽,五香粉,姜粉,胡椒粉,白糖,料酒,生抽拌勻腌制半小時入味。

2.雞蛋兩個加30克面粉10克淀粉,攪拌成蛋糊

3.把腌好的肉條倒入蛋糊碗里,拌勻,

4.鍋到油燒熱,夾起肉條逐個下入,中小火炸制金黃。最好第一遍中小火炸定型后,第二遍高溫高火快炸。sxpg01

5.撈出裝盤,可以直接吃,也可以和其它菜燉著吃。

做法四

原料:五花肉1斤,花椒20粒,大料1個,蔥1段,姜2-3片,蒜2瓣,生抽3湯匙(45ml),老抽2湯匙(30ml),黃酒1湯匙(15ml),鹽2克,水淀粉(稠)適量

做法:

1、將五花肉清洗干凈,切成3厘米大小的塊。放入黃酒、生抽、老抽、鹽腌制半小時備用。

2、按照淀粉和水5:1的比例調成1份稠一些的水淀粉,放入腌制好的肉里抓拌,讓每塊肉上都粘上淀粉。

3、鍋中放油,油熱后放入五花肉,炸至顏色金黃撈出。

4、碗中放蔥、姜、蒜片、花椒、大料鋪底,放上炸好的五花肉,倒入清水(與碗中肉量持平)。

5、放入蒸鍋中,從蒸鍋冒汽開始算,蒸制1小時即可。

小貼士:

1、最后蒸的環節很重要,可以去油膩,讓菜的味道更好。所以不要省略或者縮短時間哦!

2、水淀粉要做的稠一些,但不要有干粉,淀粉和水的比例為5:1。

3、抓拌肉的時候要盡量將水淀粉附著在每塊肉上,抓拌均勻。

4、如果覺得五花肉有點肥,換成純瘦肉也是可以的。

做法五

食材:里脊肉3兩、雞蛋1個、胡椒粉1勺、花椒1小把、蔥3根、姜1塊、蒜3瓣、鹽1勺、料酒1勺、生抽1勺、老抽1勺、面粉4勺、淀粉1勺、孜然粉1勺、辣椒粉1勺

做法:

1.里脊肉、雞蛋、淀粉、黑胡椒、蔥、姜、蒜等備料

2.肉先橫切片再切條

3.肉加料酒、生抽、老抽、鹽、花椒、胡椒粉、蛋清、姜末、蒜末、蔥末攪拌均勻后,腌制30分鐘

4.4勺面粉、1勺淀粉攪拌均勻

5.將肉片均勻的裹上混合后的面粉

6.油熱至六成后,酥肉入鍋,小火炸10分鐘至金黃

7.盛出酥肉,放涼

8.將酥肉繼續下油鍋大火復炸1分鐘

9.盛出,配上辣椒粉、孜然粉,還不趁熱快吃!

小貼士

1.一定要炸兩次,鍋中熱油至六成熟小火炸熟,之后大火復炸炸脆!

2.肉一定要腌制30分鐘才入味。

做法六

小酥肉

食材:五花肉500g、面粉150g、雞蛋2個、淀粉2湯匙、姜1塊、蒜3瓣、花椒適量、豆瓣醬1湯匙

做法

1.五花肉切細條,姜蒜豆瓣混合,剁成細碎。

2.將混合醬與肉條充分混合,揉勻。

3.揉好后加入淀粉,加少許水混合均勻,繼續用手抓。

4.混合均勻后加入面粉。

5.打入2個雞蛋,繼續混合。

6.全部混合好了,加入少許花椒粒,腌制30分鐘。

7.鍋里加菜油,燒至八成后壓小火。sxpg01

8.將肉一條一條下鍋,先小火炸出形,撈出來晾5分鐘;再轉大火,快速將外皮炸至酥脆。這樣炸出來的小酥肉就會外焦里嫩了。

9.小酥肉炸好了,配上辣椒面吃真的香絕了

做法七

主料:豬三線五花肉500g

輔料:小黃姜粒10g、淀粉30g、鹽3g、雞蛋2個、料酒10g、蔥花5g、花椒面1g、白糖3g、菜籽油適量

制作方法

1、五花肉三毫米左右切均勻

2、五花肉里面放入花椒、老姜、紅薯粉、兩個雞蛋

3、加入白糖、鹽、白酒,拌勻腌制半個小時

4、鍋里加入熟菜籽油,六成油溫下肉片

5、定型以后撈出,將油里面的渣撈干凈

6、油溫升到七成把炸好的酥肉下鍋

7、炸到表皮金黃撈出,加入花椒面,蔥花即可

做法八

酸湯小酥肉

食材

酥肉:豬里脊肉250g、雞蛋2個、鹽4g、花椒粉適量、紅薯淀粉80g

酸湯:西紅柿2個、黑木耳適量、娃娃菜適量、蔥3片、姜3片、白糖1茶匙、鹽適量、胡椒粉適量、香油適量

步驟

1、豬里脊肉切片后切成條狀,放入花椒粉、鹽抓均勻蓋上保鮮膜腌制15分鐘。

2、取一個碗,在碗中放入紅薯淀粉并放入雞蛋,攪拌均勻至無顆粒感,將腌制好的里脊肉倒入淀粉糊中,攪拌至里脊肉都掛上面糊即可。

3、起油鍋待油溫燒至6成熱時,中小火放入里脊肉,炸至兩面微黃后撈出瀝油。更多肉業參 考請關注生鮮品管sxpg01

4、蔥、姜切片,西紅柿、泡發的木耳、娃娃菜切塊,起鍋爆香蔥、姜,倒入西紅柿翻炒,待西紅柿炒出湯汁后倒入適量開水。

5、在西紅柿湯汁中加入小酥肉和木耳,大火燒開后轉小火燜10分鐘,撒入鹽、白糖、胡椒粉調味,加入娃娃菜煮1分鐘,出鍋前倒入香油,撒上適量蔥花即可。

TIPS

1、可根據個人喜好加入其它食材

2、如果不喜歡香油也可以不放

3、做酸湯小酥肉時可以多炸一些酥肉,剩下的酥肉放入冰箱保存,用來下次菜品使用

4、如果你購買的西紅柿酸度不夠,可以在湯中加點醋來調味

做法九

食材:豬五花肉500克,雞蛋8個,姜3克,蒜3克,干花椒5克,料酒2勺,生抽2勺

做法:

豬五花肉洗干凈,用刀切成食指左右的大小長條;將干花椒放在姜窩子里面,把干花椒碾碎;將姜蒜切成末,放入肉中,鹽(10克),花椒粒(5克),生抽(2勺),料酒(2勺)攪拌均勻;腌制半個小時。在腌制肉的時候準備把干淀粉(200克),和雞蛋(8個)打碎放在一起。直到雞蛋淀粉液,表面出現氣泡。將腌制好的瘦肉放入雞蛋液中。攪拌均勻,熱鍋燒油,油溫八分熱,放入肉條。肉條炸至金黃色。起鍋

做法十

食材:五花肉800克、紅苕粉800克、雞蛋6個、花椒16克、鹽10克、雞精5克、料酒20克、姜30克、蔥25克

做法:

1、食材前期處理

五花肉洗凈后,先去皮,然后再進行改刀,切成一公分厚度,兩寸左右長,裝盤備用;姜切成片狀、蔥切成蔥節;把切好的姜蔥倒入五花肉碗里,再加少許鹽和料酒,腌制十分鐘使五花肉入味。

2、蛋糊制作

酥肉的蛋糊十分重要,必須要用到紅苕粉。其蛋糊和肉的比例是1:1左右,口感好不好就看這蛋糊如何調制了。將準備好的6個雞蛋打在碗中,攪拌均勻后把紅苕粉倒入碗中再次進行攪拌,攪至黏稠。在碗里撒上花椒、鹽、雞精,再次進行攪拌。

3、五花肉裹蛋糊

蛋糊調制完成后,將腌制好的五花肉倒入碗中,直至每片五花肉都均勻裹上蛋糊。更多肉業參 考請關注生鮮品 管

4、下鍋油炸

鍋里倒油,油溫達到120°時(油溫高易焦,油溫低肉和芡粉易脫,油溫控制很重要),把裹滿芡粉的五花肉一片片的下油鍋,炸至六成熟時撈出酥肉。鍋里油溫升至180°,把酥肉再次放入油鍋里炸至成熟,酥肉變成金黃色時即可瀝油撈出。炸酥肉的次數要炸兩次,第一次炸是定型,第二次炸后的酥肉更香脆噴香。

5、出鍋裝盤

做法十一

五香炸酥肉

材料:(標準量勺:1大勺=15ml,1小勺=5ml)

主料:豬梅花肉500g,炸油適量

腌料:醬油2大勺,鹽1/2小勺,五香面1小勺,糖1/4小勺,花椒水2大勺,蔥姜適量

炸糊:面粉80g,干淀粉80g,鹽少許,啤酒約200ml

做法:

1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡,冷卻至室溫,得到花椒水;

2、豬梅花肉略凍硬,頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片;

3、肉片放進大碗,加入所有腌料:醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥姜;

4、下手抓勻,再抓捏3、5分鐘,使肉片充分入味,腌制3小時以上,最好能冷藏過夜;如果冰箱有零度保鮮功能,可以保鮮個3、5天不成問題;

5、面粉、淀粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗;

6、加入啤酒;

7、慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊;

8、將腌好的肉片撿去蔥姜,放入炸糊中拌勻;一次放不進去可以分兩次,炸的時候也要分兩到三次炸完;更多肉業參考 請關注生鮮品管

9、熱鍋中入涼油(要多一些),中大火燒至5、6成熱;

——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋,如果炸糊沉到鍋底,慢慢浮起,周圍泡泡較小,說明油溫不夠;如果炸糊入鍋浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,說明油溫高了;如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起,并有均勻中等大小的油泡泛起,油溫正好。

10、逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略調小火候,保持油溫;

11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺,撈起肉片放在一邊瀝油,并依次炸好其余肉片;

12、繼續加熱鍋中的油,至8、9成熱——油面微微泛動并略見油煙——下入炸過的肉片,迅速翻動至兩面金黃酥脆;

13、撈出肉片,用廚房紙吸去多余的油脂;

14、切件裝盤,即可。

貼士:

1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,不肥又不瘦當屬梅花肉——又叫頸背肉,在超市肉攤上有個學名,叫做“1號切塊”,選肥瘦相間、沒有筋膜的那一部分,做這個炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松劑,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不軟,非常好吃。只有在咱們自己家里不計成本才能做到。

3、炸糊中的粉類,可以全用面粉,也可以全用淀粉,我習慣一半面粉一半淀粉,口感和顏色上略有差別,看自己喜歡。

4、炸糊材料的具體分量,我通常都是憑感覺,這回倒是仔細稱量了一番,但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同,所以啤酒的量還需要根據情況略作調整。更多肉業參考請關注生鮮 品管

5、做炸貨,油溫的控制非常重要,一般要炸兩遍。第一遍,油溫略低,將肉炸熟;第二遍,油溫高一些,將肉炸酥,還能逼出一部分油脂。

做法十二

配料:豬前腿肉500克、雞蛋8個、姜3克、蒜3克、干花椒5克、料酒2勺、生抽2勺、干淀粉(面粉淀粉的用量比例為4:1)200克

做法:

1.豬前腿肉洗干凈,用刀切成食指左右的大小

2.將干花椒放在姜窩子里面,把干花椒攆細

3.將姜蒜切成末,放入肉中,鹽(10克),花椒粒(5克),生抽(2勺),料酒(2勺)攪拌均勻

4.腌制半個小時

5.在腌制肉的時候準備把干淀粉(200克)和雞蛋(8個)打碎放在一起

6.用筷子攪拌均勻放置半個小時

7.直到雞蛋淀粉液,表面出現氣泡

8.將腌制好的瘦肉放入雞蛋液中,攪拌均勻

9.熱鍋燒油,油溫八分熱,放入肉條

10.肉條炸至金黃色。起鍋

做法十三

材料:豬瘦肉、雞蛋、淀粉、黑胡椒、蔥姜蒜、鹽、生抽、老抽、面粉、淀粉。

做法:

1、因為不太喜歡肥肉,所以選的豬瘦肉。切成小指粗的條狀,容易入味(切片狀也可以,各家做法不同)。加鹽、黑胡椒、生抽、一點點老抽、四勺面粉、一勺淀粉,打入生雞蛋,按口味加入蔥姜蒜末、花椒,攪拌均勻。

2、油熱后,把酥肉一團團的下入鍋中,小火慢炸至兩面金黃。撈出酥肉,擱置兩分鐘,繼續下油鍋復炸一次,口感會更酥。

3、盛出,配上辣椒粉、孜然粉。

做法十四

食材:五花肉、小黃姜、紅薯淀粉、鹽、白糖、雞蛋、白酒、小蔥、花椒面、菜籽油

做法:

1、處理豬肉:洗凈瀝干,切成5毫米左右的厚片。

2、小黃姜洗凈,去皮,切成姜末。

3、腌制肉片:加入雞蛋、紅薯淀粉、姜末、白酒、以及鹽、白糖,充分抓勻,腌制20分鐘左右。

4、熱鍋下油,大火將油溫燒至6成熱時,逐個下肉片初炸,注意要輕輕推動肉片,防止粘連,等肉片變色、定型后,撈出瀝油。

5、油鍋繼續加熱,油溫加至7層熱時,再放入肉片復炸,一直炸到金黃,帶一點焦脆,就可以出鍋了。

6、趁熱在小酥肉上均勻撒上花椒面和少許蔥花,增加香味。

提示:

1、做小酥肉最好的是選去皮的三層五花肉。

2、白酒去腥效果很好,可以用料酒代替。

3、肉在腌制的過程中沒有加水,只加入了蛋液和淀粉,這樣炸出來的酥肉,包裹均勻,而且不容易分開,吃起來更香。

注意:

1.五花肉可切小方塊或厚肉片,適宜于燒、燜、燉等,亦宜作肉丸。

2.豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。

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